Penggunaan freeze dryer di Indonesia telah dilakukan oleh berbagai perusahaan baik berskala menengah maupun besar. Teknologi freeze drying dimanfaatkan untuk keperluan yang sangat luas seperti produk farmasi, produk pangan, bahkan untuk ekspedisi luar angkasa. Teknologi ini memiliki keunggulan, yaitu dapat memperpanjang umur simpan dan kualitas produk.

Freeze dryer adalah alat untuk mengeringkan berbagai jenis makanan. Teknologi pengeringan beku ini memungkinkan produk tidak rusak dan dapat bertahan lama tanpa memerlukan refrigerant. Teknologi freeze drying dapat dimanfaatkan untuk mengeringkan berbagai jenis buah, sayuran, daging, dan telur. Aplikasi pengeringan beku ini sangat luas mulai dari produk farmasi, seperti vaksin, obat, enzim, dan produk pangan, seperti buah-buahan, biji-bijian, dan sayuran kering, hewani (daging dan telur), boga bahari, serta bumbu hingga makanan cepat saji. Teknologi ini dapat dimanfaatkan juga untuk  keperluan ekspedisi luar angkasa dan lain-lain.

Pengeringan beku merupakan metode pengeringan dengan kualitas produk terbaik, yaitu umur simpan relatif panjang, densitas rendah, kadar air rendah, nilai gizi yang tinggi, warna normal, rasa dan aroma normal. Aplikasi pengeringan ini sangat luas mulai dari produk farmasi hingga produk pangan.

Pengeringan beku (freeze drying) mempunyai keunggulan dalam mempertahankan mutu hasil pengeringan, khususnya untuk produk-produk yang sensitif terhadap panas. Prinsip dasar pengeringan beku (freeze drying) adalah proses menghilangkan kandungan air dalam suatu bahan atau produk yang telah beku (es) tanpa melalui fase cair terlebih dahulu.

Untuk mendapatkan produk yang baik membutuhkan peralatan khusus, yaitu freeze dryer, suatu alat pengeringan yang termasuk ke dalam conduction dryer/indirect dryer. Proses perpindahan terjadi secara tidak langsung, yaitu antara bahan yang akan dikeringkan (bahan basah) dan media pemanas.  Dinding pembatas menyebabkan air dalam bahan basah/lembab yang menguap tidak terbawa bersama media pemanas. Hal ini menunjukkan bahwa perpindahan panas terjadi secara hantaran (konduksi).

Adapun tahapan-tahapan yang terjadi di dalam mesin freeze dryer sebagai berikut:

1. Membekukan terlebih dahulu produk yang akan dikeringkan.
2. Menempatkan produk (setelah beku) di bawah vakum. Hal ini memungkinkan pelarut beku dalam produk untuk menguap tanpa melalui fase cair, proses yang dikenal sebagai sublimasi.
3. Menerapkan panas pada produk beku untuk mempercepat sublimasi.
4. Mengondensasikan dengan suhu rendah akan menghapus pelarut yang menguap di ruang vakum dengan mengubahnya kembali ke padat.

Keunggulan Metode Freeze Drying

Keunggulan metode pengeringan beku dibandingkan metode lainnya, antara lain kualitas produk yang dihasilkan lebih stabil (tidak terjadi perubahan aroma, warna, dan unsur organoleptik lainnya); struktur bahan di dalam produk tetap stabil (tidak terjadi pengerutan atau perubahan bentuk pada struktur bahan); daya rehidrasi produk meningkat sehingga dapat kembali ke sifat fisiologis, organoleptik dan bentuk fisik yang hampir sama dengan sebelum pengeringan).

Keunggulan produk dengan freeze drying diperoleh jika prosedur dan proses pengeringan beku yang diterapkan tepat dan sesuai dengan karakteristik bahan yang dikeringkan. Biaya investasi peralatan freeze dryer sebesar (Rp600.000.000,00) dan freezer (Rp50.000.000,00).

Dengan metode pengeringan beku, perubahan struktur dan penyusutan pada produk menjadi minimal; rehidrasi cepat dan sempurna; partikel kering dan poros; serta densitasnya rendah. Selain itu, warna, aroma, dan rasa produk pangan normal, serta nilai gizi relatif tetap.

Sumber:

1. Badan Litbang Pertanian. (2021). 1000 Teknologi Inovatif dan Penerapan Inovasi Kolaboratif Balitbangtan. https://repository.pertanian.go.id/handle/123456789/22661

2. Perspective-Teknologi Pangan: Teknologi Pengeringan Beku Untuk Menghasilkan Produk Berkualitas. https://unupurwokerto.ac.id/perspective-teknologi-pangan-teknologi-pengeringan-beku-untuk-menghasilkan-produk-berkualitas/