Soyghurt atau yoghurt susu kacang kedelai adalah minuman probiotik tinggi isoflavon yang berfungsi meredam aktivitas radikal bebas dalam tubuh. Sebagai pangan fungsional, soyghurt bermanfaat untuk kesehatan karena adanya probiotik yaitu mikroorganisme hidup dalam pangan yang dapat meningkatkan kinerja dari sistem mukosal dan sistem imun, sehingga dapat meningkatkan keseimbangan penyerapan zat gizi dan jumlah mikroba dalam usus.
Yoghurt yang kita ketahui adalah produk fermentasi dari susu sapi atau kerbau. Di Indonesia produk ini sudah lama diproduksi tetapi belum populer. Contoh makanan tradisional Indonesia sejenis yoghurt yang terbuat dari susu kerbau adalah dadih, yang merupakan makanan khas Sumatera Barat. Soyghurt merupakan produk hasil fermentasi susu kedelai menggunakan biakan murni bakteri Streptococcusthermophillus dan Lactobacillus bulgaricus.
Komponen dalam pangan nabati yang berperan sebagai antioksidan disebut dengan fitokimia. Salah satu jenis fitokimia adalah isoflavon yang berperan sebagai antioksidan yang berfungsi melemahkan reaktivitas radikal bebas, mengurangi kadar LDL, serta meningkatkan aktivitas dan ekspresi dari enzim antioksidan. Isoflavon banyak terdapat pada kacang-kacangan terutama kacang
kedelai. Sebanyak 99% isoflavon pada kacang kedelai terdapat dalam bentuk glikosida yang terdiri dari 64% genistin, 23% daidzin, dan 13% glistin.
Senyawa isoflavon glikosida dapat diubah menjadi senyawa aglikon melalui proses fermentasi dengan bantuan bakteri tertentu. Senyawa aglikon ini memiliki bioavailabilitas yang lebih tinggi dibandingkan dengan glikosida, sehingga dapat dikatakan bahwa proses fermentasi akan meningkatkan bioavailabilitas isoflavon pada produk pangan olahan berbahan dasar kacang kedelai.
Cara Pembuatan
Proses pembuatan soyghurt dibagi menjadi dua tahapan utama, yaitu: (1) pembuatan susu kacang kedelai, dan (2)pembuatan soyghurt.
Tahapan pembuatan susu kacang kedelai yaitu:
- menyortir dan mencuci kacang kedelai
- merendam kacang kedelai dengan air (1:3) selama 12 jam, lalu ditiriskan.
- merendam kacang kedelai dengan air dan NaHCO3, 0,5% selama 30 menit, kemudian bilas dengan air mengalir.
- memisahkan kacang kedelai dengan kulit ari dan memblender kacang kedelai dengan air (85°C) selama 10 menit
- menyaring sari kacang kedelai dengan kain blacu, kemudian mencampur sari kacang kedelai dengan gula pasir dan bubuk susu skim.
- Memanaskan susu kacang kedelai hingga bersuhu 80°C dan terakhir, mendinginkan susu kacang kedelai hingga bersuhu 42°C.
Tahapan pembuatan soyghurt:
- membuat kultur bakteri starter dengan cara menambahkan bakteri starter ke dalam 100 -200 ml susu kacang kedelai.
- Menginokulasikan susu kacang kedelai dengan kultur bakteri starter. menginkubasi soyghurt ke dalam inkubator selama 18 jam dengan suhu 35-37°C.
- Mendinginkan soyghurt di dalam kulkas dengan suhu 4°C untuk menghentikan proses fermentasi.
Produk soyghurt diharapkan dapat menjadi salah satu alternatif minuman kudapan dengan kandungan probiotik dan tinggi isoflavon sebagai komponen yang mampu meredam aktivitas radikal bebas dalam tubuh dan diharapkan dapat mencegah kejadian Penyakit Tidak Menular (PTM) di Indonesia (SUT 260424).
Sumber informasi:
1. Teknologi pascapanen kedelai/Sri Widowati; Sigit Nugraha. Bogor: Balai Besar Penelitian & Pengembangan Pascapanen Pertanian, 2014. Hal. 40
https://repository.pertanian.go.id/items/eac0c8d3-d489-4dde-b2d8-a9756e001fd2
2. Pengembangan Soyghurt (Yoghurt Susu Kacang Kedelai) Sebagai Minuman Probiotik Tinggi Isoflavon/ Labiba, dkk. Amerta Nutr (2020).244-249
https://e-journal.unair.ac.id/AMNT/article/view/14830
