Keju kedelai atau dikenal dengan nama Sufu merupakan produk hasil fermentasi gumpalan protein kedelai (curd) dengan bantuan aktivitas kapang, penampakannya seperti keju lunak. Keju ini baik untuk kesehatan dan alternatif pengganti bagi penderita alergi protein susu dan vegetarian, karena protein pada kedelai dapat menjadi alternatif pengganti protein dari susu pada pembuatan keju dengan kadar lemak yang lebih rendah.

Kedelai merupakan salah satu sumber protein nabati yang apabila dibandingkan dengan protein susu sapi (3,2%), protein pada kedelai yang telah diproses menjadi susu kedelai memiliki kandungan protein yang melebihi protein susu sapi yaitu 3,5%. Kandungan protein yang tinggi dan rendah lemak pada kedelai berpotensi menjadi bahan baku keju nabati (nondairy cheese).

Salah satu produk fermentasi yang berasal dari kedelai adalah keju kedelai (Sufu). Proses pembuatan sufu dengan mengisolasi dan proses fermentasi pada curd kedelai disebabkan adanya mikroorganisme dari spesies Mucor. Sekarang, proses pembuatan-sufu sudah berkembang, yaitu dengan menggunakan kultur atau starter murni untuk proses fermentasinya.

Cara Pembuatan

Proses pembuatan Sufu meliputi: persiapan tahu (curd), inokulasi kapang dan pematangan. Tahu yang akan dibuat Sufu mempunyai kadar air sekitar 80-85%, protein 10%, lemak 4%, sedangkan kadar air tahu biasa adalah sekitar 90%.

Dalam tahap persiapan fermentasi, tahu direndam selama satu jam di dalam larutan yang mengandung NaCI 6% dan asam sitrat 2,5%, lalu disterilkan pada suhu 100°C selama 15 menit. Perlakuan ini bertujuan untuk mencegah pertumbuhan bakteri kontaminan.

Potongan tahu diinokulasi dengan mikroba yang dikenal dengan nama mucor sufu, kemudian ditempatkan dalam berbagai konsentrasi larutan garam, tergantung flavor atau rasa yang diinginkan. Konsentrasi yang umum dipergunakan adalah 12 persen NaCl dan ditambah anggur beras yang mengandung 10 persen etil alkohol. Masa pemeraman dan pematangan berkisar antara 40 dan 60 hari.

Proses  fermentasi sebagai berikut :

• Jamur yang digunakan untuk fermentasi harus bermutu baik.
• Dalam proses fermentasi, kemungkinan jamur tersebut menggunakan karbon dalam lemak sebagai sumber energi, karena kandungan karbohidrat dalam substrat rendah. Oleh karena itu, jamur tersebut harus rnengembangkan sistem enzim yang mempunyai aktivitas lipolitik dan proteolitik yang tinggi karena kapang ditumbuhkan pada media yang kaya lernak dan protein.
• Kapang atau jamur harus rnemiliki miselia berwarna putih atau putih kekuningan untuk menghasilkan penampakan produk akhir yang menarik.
• Pertumbuhan kapang tidak menghasilkan bau maupun rasa yang tidak disukai, maupun membentuk racun (mikotoksin).

Di Indonesia sufu  belum belum cukup populer seperti di Jepang dan Cina, diharapkan sufu dapat menjadi pangan alternatif bagi kesehatan khususnya bagi penderita alergi protein susu dan vegetarian, karena  memiliki kadar protein yang tidak jauh berbeda serta kadar lemak yang lebih rendah dibandingkan keju susu (SUT 260424).

Sumber Informasi

1. Teknologi pascapanen kedelai/Sri Widowati; Sigit Nugraha. Bogor: Balai Besar Penelitian & Pengembangan Pascapanen Pertanian, 2014. Hal. 40

https://repository.pertanian.go.id/items/eac0c8d3-d489-4dde-b2d8-a9756e001fd2

2. Sufu (Keju kedelai). Tekno Pangan & Agroindustri, Vol. 1, no. 12. Jurusan teknologi Pangan dan Gizi-IPB

https://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/27042/Jurusan%20TPG_Susu%20kedelai%20atau%20sufu.pdf;jsessionid=9768F919AD35CD4ABD8F883F5D1E171F?sequence=1