Cabai merupakan salah satu produk hortikultura rentan rusak sehingga tidak tahan lama disimpan dalam bentuk segar. Pengolahan hasil sangat diperlukan sebagai salah satu upaya memberikan nilai tambah dan memperpanjang masa simpan. Salah satu cara untuk memperpanjang masa simpan cabai adalah dengan cara mengolah cabai tersebut menjadi produk lain.

Produk olahan cabai terdiri dari dua bentuk, yaitu produk olahan setengah jadi dan produk olahan jadi. Produk olahan setengah jadi dibuat untuk mengantisipasi jika produksi melimpah, sehingga harga jualnya sangat rendah. Produk ini bisa dijual untuk keperluan industri rumah tangga seperti pada pembuatan kripik, industri mi instan, makanan kaleng dan aneka makanan lainnya. Produk olahan setengah jadi seperti cabai kering, cabai bubuk dan pasta cabai. Sementara produk olahan jadi adalah produk yang langsung jadi dari cabai tersebut seperti saos cabai dan abon cabai.

Cabai Kering

Cabai kering merupakan olahan cabai merah segar yang telah mengalami proses pengeringan. Cabai yang digunakan bisa berupa cabai merah besar ataupun cabai merah keriting.

Tahapan Pengolahan Cabai Kering

1. Alat dan bahan yang digunakan berupa pisau, talenan, pengering, panci, kompor dan blender. Bahan utama yang digunakan yaitu buah cabai yang matang dan merah.
2. Sortasi. Cabai yang dipilih adalah yang matang penuh, tidak cacat dan tidak terserang penyakit. Buah yang belum matang penuh akan menghasilkan produk cabai yang berwarna keputih-putihan, sedangkan buah yang sudah mulai membusuk akan menghasilkan cabai kering yang berwarna kehitaman.
3. Pembelahan. Setelah sortasi, cabai dicuci dan dibelah. Pembelahan dilakukan agar waktu pengeringan lebih cepat dan akan menghasilkan cabai kering dengan warna yang lebih baik.
4. Perlakuan blanching, dimaksudkan untuk menghilangkan mikroba dan memperbaiki tampilan agar mutu hasil pengeringan dapat dipertahankan, dan mencegah pengcoklatan. Blanching dilakukan dengan merendam buah cabai yang akan dikeringkan ke dalam air panas yang hampir mendidih (90°C) dan telah diberi kalium metabisulfit (K2S2O5) atau natrium bisulfit (Na2S2O5) dengan konsentrasi 0,2% atau sebanyak 2 gram/liter air selama 5-6 menit. Cabai yang telah direndam selanjutnya diangkat dan dimasukkan ke dalam air dingin. Cabai ditiriskan dan selanjutnya siap untuk dikeringkan.
5. Pengeringan dilakukan untuk menguapkan kandungan air pada cabai hingga kadar airnya mencapai kurang lebih 5-8%. Proses pengeringan dapat dilakukan dengan 2 cara: (1) Pengeringan alami, yaitu dengan menjemur di bawah sinar matahari, selama kurang lebih 8-10 hari (tergantung cuaca) dan (2) Pengeringan buatan yaitu dengan menggunakan oven pada suhu 50-60^°C. Waktu pengeringan yang dibutuhkan adalah 20-25 jam (cabai utuh) dan 10-25 jam (cabai dibelah). Saat pengeringan, bahan sebaiknya dibolak balik setiap 3-4 jam agar keringnya merata. Pengeringan dapat diakhiri apabila kadar air telah mencapai 5-8% atau bila cabai kering sudah mudah dipatahkan. Penyusutan berat sekitar 50-60%, yaitu dari 30 kg cabai segar akan dihasilkan 4-5 kg cabai kering.
6. Penyimpanan. Cabai kering yang telah dikemas disimpan untuk jangka waktu tertentu.

Cabai Bubuk

Cabai bubuk merupakan olahan lanjut dari cabai merah kering. Bubuk cabai banyak dimanfaatkan sebagai bahan baku industri makanan, dan industri pelumatan buah-buahan serta sayuran. Cabai bubuk juga dapat dimanfaatkan sebagai bumbu makanan.

Tahapan Pengolahan Cabai Bubuk

1. Cabai kering digiling menggunakan alat penggiling sederhana sesuai tingkat kehalusan yang diinginkan untuk memperoleh bentuk seperti bubuk. Lubang ayakan yang digunakan untuk membuat bubuk cabai adalah 60 mesh sehingga diperoleh bubuk cabai yang halus merata. Selain gilingan dapat juga digunakan blender (rumah tangga), gilingan kopi atau mesin giling khusus bubuk cabai yang biasanya digunakan untuk keperluan industri menengah keatas.
2. Cabai bubuk kemudian dikemas dengan menggunakan botol plastik, toples plastik atau aluminium foil.

Sumber

Pengolahan cabai merah/Barnuwati dan M. Syarif. 2020. Banjarbaru: Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Kalimantan Selatan. https://repository.pertanian.go.id/items/208b1ab7-a4c9-46d8-aee7-16211f222da4