Susu kedelai akhir-akhir ini telah banyak dikenal sebagai susu alternatif pengganti susu sapi. Hal ini dikarenakan susu kedelai memiliki kandungan protein yang cukup tinggi dengan harga relatif lebih murah jika dibandingkan dengan sumber protein lainnya. Sama seperti produk olahan kedelai lainnya, dalam proses pengolahan kedelai menjadi susu kedelai juga akan menciptakan nilai tambah dan juga menignkatkan nilai guna dari produk tersebut.

Proses pembuatan susu kedelai, melalui beberapa tahapan:

1. Pencucian

Kedelai dicuci sampai bersih untuk mengeluarkan kotoran-kotoran yang terikut ke dalam kedelai.

2. Perendaman

Kedelai direndam kurang lebih selama delapan jam, sampai air rendamannya meresap ke dalam kacang, agar pati yang dihasilkan dari kacang kedelai lebih banyak juga memudahkan dalam proses penggilingan.

3. Perebusan

Kedelai yang telah direndam direbus dengan air sampai mengembang dan lunak (berkisar 20-30 menit).

4. Pencucian ke-2

Setelah kacang kedelai direbus sampai mengembang dan lunak, dilakukan pencucian yang ke dua untuk membuang kulit kedelai yang sudah terkelupas pada saat perebusan.

5. Penggilingan

Kacang kedelai yang telah selesai dicuci kemudian digiling menggunakan blender atau mesin penggilingan sampai halus dan patinya keluar.

6. Penyaringan

Proses penyaringan ini bertujuan untuk memisahkan ampas kedelau dari sari pati kedelai (susu kedelai). Setelah proses penyaringan dapat dilakukan penambahan air atau sifatnya opsional disesuaikan dengan kebutuhan dan jumlah kacang kedelai yang diolah menjadi suu kedelai.

7. Pemasakan

Proses penyaringan menghasilkan sari pati kedelai atau susu kedelai. Susu kedelai ini dimasak lagi selama kurang lebih 10-15 menit. Pada saat pemasakan ini, susu kedelai terus diaduk sampai mendidih. Setelah mendidih atau kurang lebih 10-15 menit dimasak, susu kedelai sudah siap untuk didinginkan.

8. Pendinginan 

Susu kedelai yang sudah siap dimasak kemudian didinginkan. Proses pendinginan ini menggunakan lemari pendingin. Jika susu kedelai ingin dijual dalam keadaan masih hangat, maka proses pendinginan tidak perlu menggunakan lemari pendingin, cukup dengan dibiarkan saja di dalam panci dengan kondisi api kompor sudah dimatikan.

9. Pengemasan/Pembungkusan 

Pengemasan dilakukan dengan berbagai jenis ukuran plastik sesuai dengan bobot susu kedelai yang akan dijual per bungkusnya.  Setelah selesai dibungkus, maka susu kedelai siap untuk dipasarkan

Pengolahan Tempe

Tempe merupakan salah satu produk makanan nabati yang terbuat dari biji kedelai melalui fermentasi. Jamur yang digunakan  dalam proses fermentasi yaitu Rhizopus oligosporus yang berperan dalam aktivitas enzimatik, kemampuan menghasilkan antibiotika, biosintesa vitamin B, perkecambahan spora, dan penetrasi miselia jamur tempe ke dalam jaringan biji kedelai . 

Tempe memiliki kandungan vitamin B12 yang sangat tinggi sebesar 3,9-5,0 g/100 g, niasin dan riboflavin (vitamin B2). Tempe juga dapat mencukupi kebutuhan kalsium sebanyak 20% dan zat besi sebanyak 56% dari standar gizi yang dianjurkan. 

Proses pembuatan tempe dari kedelai sudah menjadi tradisi turun temurun di sebagian masyarakat Indonesia. Tahapan yang umum dilakukan dalam proses pembuatan tempe sebagai berikut :

1. Sortasi kedelai 

Sortasi dilakukan dengan menggunakan pengayak untuk menghilangkan kedelai rusak, kotoran dan lain-lain. 

2. Pencucian bahan baku 

Pencucian dengan air bersih bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang masih menempel pada kedelai seperti tanah, dan lain-lain serta untuk mengurangi kontaminasi awal pada kedelai seperti residu bahan kimia ataupun mikroba pembusuk lainnya.

3. Perebusan pertama 

Perebusan pertama selama 30 menit untuk melunakkan kulit kedelai dan untuk mematikan enzim penyebab bau langu kedelai. 

4. Perendaman 

Perendaman dilakukan semalam pada air dingin atau air hangat untuk memudahkan pada waktu pengupasan kedelai.  

5. Pengupasan kulit 

Pengupasan kedelai dilakukan manual atau mesin pengupas kulit bertujuan untuk membuka kotiledon kedelai agar akar-akar dari kapang ragi tempe dapat menembusnya dan pertumbuhannya bagus.. 

6. Pemisahan kulit dan pencucian 

Kulit kedelai dipisahkan dari kotiledon kedelai dengan sistem agitasi yaitu bahan dimasukkan dalam air yang cukup banyak, kemudian diaduk-aduk sehingga kulit kedelai mengapung dan dapat diambil atau dibuang dengan cara menyaringkan. 

7. Perebusan kedua atau pengukusan 

Perebusan kedua dilakukan sekitar 30 menit sampai 1 jam bertujuan untuk membunuh bakteri ataupun enzim penyebab keasaman dan juga sekaligus bertujuan untuk lebih melunakkan kedelai. 

8. Penirisan

Air perlu ditiriskan untuk mengurangi kadar air pada kedelai. Kadar air optimum pada saat penaburan ragi tempe adalah sekitar 45-55% berdasarkan bobot basah. Penirisan juga berfungsi untuk mendinginkan sebelum ditaburi ragi tempe, sebab jika ragi ditambahkan sewaktu kedelai masih panas, maka kapangnya akan mati, yang dapat menyebabkan kegagalan pembuatan tempe. Suhu yang terbaik untuk penaburan ragi tempe adalah sekitar 30-40°C. 

9. Penaburan ragi 

Ragi yang digunakan sekitar 1,5-2,5 g per kg kedelai kering. Penaburan ragi dicampur secara merata, baik dengan tangan ataupun dengan alat. Jika menggunakan tangan dalam penaburan ragi sebaiknya tangan dibungkus dengan plastik atau menggunakan sarung tangan yang bersih. 

10. Pembungkusan tempe 

Jika digunakan plastik maka harus dilubangi terlebih dahulu. Ukuran diameter lubang sekitar antara 0,6-1,2 mm dan jarak antar lubang sekitar 1-2 cm.

11. Pemeraman tempe 

Pemeraman tempe menggunakan suhu ruang yaitu suhu  31°C yang optimum bagi pertumbuhan kapangyang menghasilkan tempe yang putih, kompak dan rasa serta aroma yang khas dan kuat. 

Di Indonesia umumnya fermentasi dilakukan pada suhu 25°C selama 44 – 52 jam. Kelembaban udara yang optimum antara 75 – 85%.  Setelah fermentasi sekitar 11-12 jam, maka pertumbuhan kapang telah cukup pesat dan metabolisme kapang juga tinggi. 

Daftar Pustaka

1. Aminah Nur, Liliy Fauzia, Siti Khadijah. Analisis Nilai Tambah Pengolahan Kedelai Menjadi Susu Kedelai Pada Skala Industri Rumah Tangga Di Kota Medan

https://www.neliti.com/id/publications/15152/analisis-nilai-tambah-pengolahan-kedelai-menjadi-susu-kedelai-pada-skala-industr

2. Cahyadi, W. 2007. Kedelai Khasiat dan Teknologi. Bumi Aksara. Jakarta.

3. Renita Lishandi. 2022.  Penerapan Teknologi Untuk Mendukung Proses Persiapan Biji Kedelai Pada Proses Pembuatan Tempekita. Program Studi Teknologi Hasil Pertanian/ Politeknik Enjiniring Pertanian Indonesia. Badan Penyuluhan Dan Pengembangan SDM Pertanian .Kementerian Pertanian . Laporan Praktik Kerja Lapangan . 

4. Widianarko B, Rika P, & Retnaningsih. 2000. Tempe, Makanan Populer dan Bergizi Tinggi. Seri Iptek Pangan, 1.