Salah satu upaya diversifikasi pangan yang dapat dilakukan adalah melalui pengembangan teknologi pengolahan pangan berbasis kacang-kacangan menjadi berbagai produk olahan yang beragam. Selain sebagai sumber protein, beberapa jenis kacang, termasuk kedelai, juga memiliki sifat fungsional yang bermanfaat bagi kesehatan.

Produk olahan kacang-kacangan hasil fermentasi sangat bermanfaat bagi kesehatan manusia. Salah satu jenis kacang yang banyak diolah melalui proses fermentasi adalah kedelai. Produk fermentasi kedelai banyak mengandung sejumlah senyawa bioaktif seperti folat, vitamin B12, dan isoflavon. Beberapa jenis produk olahan fermentatif kedelai yang populer di kalangan masyarakat Indonesia adalah tempe, kecap, dan tauco.

Selain diproses secara fermentasi, beberapa produk olahan pangan berbasis kedelai juga dapat diproses secara sederhana tanpa melalui proses fermentasi, seperti tahu, susu kedelai, dan kembang tahu. 

Tauco

Bahan : 

400 g biji kedelai kuning, 50 g tepung ketan, 50 g tepung beras, kapang Rhizopus oligosporus atau Rhizopus oryzae, 1 liter larutan garam (200 g garam dilarutkan dalam 1 liter air matang)

Cara Pembuatan :

1. Rendam biji kedelai selama satu malam di dalam air, kemudian tiriskan;

2. Rebus biji kedelai hingga setengah matang, lalu kupas kulit arinya. Biji kedelai yang telah dikupas direbus kembali hingga masak, kemudian ditiriskan;

3. Sangrai campuran tepung beras dan tepung ketan hingga berwarna kuning, kemudian tambahkan pada biji kedelai rebus;

4. Hamparkan kedelai bertepung di atas tampah, kemudian tambahkan kapang Rhizopus oligosporus atau Rhizopus oryzae atau campuran keduanya;

5. Lakukan pemeraman selama 2-3 hari hingga tumbuh hifa yang melingkupi kedelai (biji kedelai berubah menjadi tempe). Jemur tempe hingga kering lalu cerai beraikan;

6. Rendam tempe dalam tempayan atau wadah yang terbuat dari gelas yang berisi larutan garam. Jemur setiap hari rendaman kedelai. Selama penjemuran usahakan rendaman tidak terkena debu atau dimasuki serangga;

7. Fermentasi dalam larutan garam dapat dilakukan selama seminggu hingga sebulan. Semakin lama waktu fermentasi, maka aroma tauco yang dihasilkan akan semakin tajam.

Tahu

Bahan :  2 kg kedelai, larutan koagulan (3,5 g kristal Ca-sulfat dilarutkan dalam 20 ml air panas)

Cara Pembuatan :

1. Kedelai kering dibersihkan, kemudian direndam dalam air selama semalam. Volume air yang digunakan untuk merendam berkisar antara 2-3 kali berat kedelai kering;

2. Kedelai yang telah direndam kemudian dicuci dan ditiriskan dengan air bersih sebanyak 2-3 kali;

3. Tambahkan air sebanyak 6 kali berat kedelai kering, kemudian giling kedelai sehingga dihasilkan bubur kedelai. Hilangkan buih yang timbul di permukaan air akibat proses penggilingan;

4. Bubur kedelai disaring dengan kain. Ampas kedelai (okara) dapat diekstrak lagi cairannya dengan menambahkan air panas kemudian disaring kembali;

5. Larutan susu kedelai yang dihasilkan dipanaskan dengan api kecil hingga mendidih selama 10-20 menit, kemudian didinginkan. Selama proses pemanasan, larutan harus terus diaduk untuk menghindari kegosongan pada dasar bejana pemasak;

6. Tambahkan larutan koagulan pada susu kedelai, kemudian aduk hingga tercampur merata. Diamkan sebentar hingga protein terkoagulasi dan terbentuk endapan;

7. Setelah gumpalan mengendap, cairan pada bagian atas (supernatan) dibuang dan endapan dipindahkan ke dalam cetakan tahu;

8. Selanjutnya endapan ditekan/dipress untuk memisahkan cairan yang terdapat dalam tahu (whey). Pada beberapa metode pembuatan tahu, whey tidak dipisahkan sehingga kandungan gizinya lebih tinggi dan teksturnya lebih lembut;

9. Tahu siap diolah lebih lanjut menjadi berbagai jenis makanan olahan.

Melalui pengembangan inovasi teknologi pengolahan pangan, berbagai komoditas lokal dapat dikembangkan menjadi berbagai produk olahan yang lebih bervariasi, bergizi,  dan menarik sehingga dapat memiliki nilai ekonomis dan bersaing di pasaran (HS2024).

Sumber:

Aneka produk olahan berbasis sumber daya local/Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Tengah. 2016. Ungaran: BPTP Jateng.

https://repository.pertanian.go.id/items/80e629cf-68d0-48ad-bce7-52315a71781f