Panen buah kakao harus dilakukan pada umur/waktu, cara dan sarana yang tepat. Periode perkembangan buah kakao dari pembungaan sampai buah masak adalah sekitar 5-6 bulan. Buah kakao umumnya dapat dipanen hampir sepanjang tahun. Salah satu kunci utama nilai tambah produk kakao terletak pada penanganan panen dan pasca panen buah kakao, termasuk pemetikan, sortasi, dan pemecahan buah.
a. Pemetikan
Pemetikan buah kakao dapat dilakukan dengan menggunakan gunting, sabit, atau alat tajam lainnya, asalkan tidak membuat buah atau bantalan buah rusak.
Buah kakao dipanen atau dipetik apabila sudah cukup masak. Tandanya adalah adanya perubahan warna kulit mencapai dua pertiganya. Buah belum masak berwarna hijau atau merah keunguan, pada waktu masak akan berubah menjadi kuning atau jingga/oranye
Pemanenan buah muda atau lewat masak harus dihindari karena akan menurunkan mutu biji kakao kering, terutama meningkatkan jumlah biji gepeng dan biji berkecambah. Buah yang tepat masak mempunyai kondisi fisiologis yang optimal dalam hal pembentukan senyawa penyusun lemak di dalam biji. Panen buah yang terlalu tua akan menurunkan rendemen lemak dan menambah persentase biji cacat (biji berkecambah).
Panen buah muda menghasilkan biji kakao bercita rasa khas cokelat tidak maksimal, rendemen rendah, persentase biji pipih (flat bean) tinggi dan kadar kulit biji juga cenderung tinggi.
Apabila ada serangan hama atau penyakit, pemanenan buah kakao dapat dilakukan sebelum tepat masak. Hal ini untuk menghindari kehilangan produksi yang lebih banyak.
b. Sortasi
Sortasi buah kakao bertujuan untuk menyeleksi atau memisahkan buah kakao yang sehat dan masak optimal dengan yang tidak atau kurang sehat (diserang ulat buah, dimakan tupai dll.) dan belum masak optimal. Sortasi merupakan hal yang sangat penting, terutama jika buah hasil panen harus ditimbun terlebih dahulu selama beberapa hari sebelum dikupas kulitnya.
Buah yang berkualitas baik segera dipisahkan dan dimasukkan ke dalam keranjang atau karung. Buah yang rusak karena terserang hama atau penyakit, segera dikupas kulitnya. Setelah diambil bijinya, kulit buah segera ditimbun dalam tanah untuk mencegah penyebaran hama atau penyakit ke seluruh kebun.
c. Pemecahan Buah
Pemecahan dilakukan untuk mengeluarkan dan memisahkan biji kakao dari kulit buah dan plasentanya. Pemecahan buah harus dilakukan secara hati-hati agar tidak melukai atau merusak biji kakao. Disamping itu perlu juga dijaga agar biji kakao tetap bersih atau tidak bercampur dengan kotoran dan tanah.
Dalam pemecahan buah kakao hal yang harus diperhatikan adalah sebagai berikut:
- Pemecahan buah kakao sebaiknya menggunakan pemukul kayu atau memukulkan buah satu dengan buah lainnya.
- Apabila pemecahan buah menggunakan golok atau sabit, maka harus dilakukan dengan hati-hati supaya biji kakao tidak terluka atau terpotong oleh alat pemecah, karena akan meningkatkan jumlah biji cacat dan mudah terinfeksi oleh jamur.
- Setelah kulitnya terbelah, biji kakao diambil dari belahan buah dan ikatan empulur (plasenta) dengan menggunakan tangan. Kebersihan tangan harus sangat diperhatikan karena kontaminasi senyawa kimia dari pupuk, pestisida, minyak dan kotoran dapat mengganggu proses fermentasi atau mencemari produk akhirnya.
- Biji yang sehat harus dipisahkan dari kotoran-kotoran pengganggu maupun biji cacat, kemudian dimasukkan ke dalam ember plastik atau karung plastik yang bersih.
- Biji-biji yang sehat harus segera dimasukkan ke dalam wadah fermentasi agar mutu biji tetap terjaga
- Untuk penanganan pasca panen kakao dengan kapasitas besar, dapat digunakan mesin pemecah kulit buah kakao.
Dengan penanganan panen dan pasca panen yang tepat diharapkan kriteria standar mutu kakao serta persyaratan mutu kakao yang dikehendaki oleh pasar dunia dapat dipenuhi sehingga kakao Indonesia dapat bersaing dengan produksi negara lain (SUT’2024)
Sumber informasi:
Modul panen dan pascapanen kakao/Risna Ardhayanti. Batangkaluku: BBPP, 2020. https://repository.pertanian.go.id/server/api/core/bitstreams/056c9624-7bc0-4cb9-8378-0f432034cf29/content
