Sukun memiilki prospek untuk dikembangkan memiliki nilai tambah untuk diolah menjadi bentuk tepung. Dengan kadar karbohidrat yang cukup tinggi (28,2 %), pemanfaatan tepung sukun menjadi makanan olahan dapat mensubsitusi penggunaan tepung terigu sampai 75%. 

Sukun (Artocarpus artilis) merupakan tanaman pekarangan yang dikenal di Indonesia. Tanaman sukun  berasal dari New Guinea Pasifik berkembang sampai ke Indonesia. Sukun dahulu sering dijadikan cadangan pangan sumber karbohidrat jika terjadi kemarau panjang atau bila terjadi penurunan produksi padi, jagung dan umbi-umbian. Sukun mengandung unsur-unsur mineral dan vitamin yang sangat dibutuhkan oleh tubuh, yaitu kalsium (Ca), Fosfor (P), Zat besi (Fe), vitamin B1, B2 dan vitamin C.

Sukun segar maupun tepung sukun mempunyai banyak manfaat jika dikonsumsi. Buah segarnya dapat digunakan sebagai makanan, baik makanan pokok, sayur ataupun snack. Untuk pilihan dalam diet rendah kalori, sukun dapat menjadi alternatif karena kandungan kalori dalam buah sukun lebih rendah dibanding beras, namun memiliki vitamin dan mineral yang lebih lengkap. Kelebihan sukun adalah kandungan serat yang cukup tinggi, sehingga baik untuk pencernaan. Sukun termasuk dalam jenis buah yang berpotensi menurunkan gula darah karena mengandung Indeks Glikemik (IG) yang rendah.

Proses Pembuatan Tepung Sukun 

Menurut Suprapti (2002) kelebihan tepung sukun dibanding tepung lainnya adalah lebih tahan lama disimpan (selama 6-9 bulan), lebih praktis, ringan dan mudah didistribusikan, dapat menggantikan fungsi terigu hingga 100%, dalam bentuk tepung, lebih mudah dicampurkan dengan bahan lain, dapat diolah menjadi berbagai macam produk, termasuk roti dan kue-kue modern.

Dalam proses pembuatan tepung, tingkat ketuaan buah berperan terhadap warna tepung yang dihasilkan. Buah yang muda menghasilkan tepung sukun berwarna putih kecoklatan. Semakin tua buah semakin putih warna tepungnya. Buah sukun yang baik untuk diolah menjadi tepung adalah buah mengkal yang dipanen 10 hari sebelum tingkat ketuaan optimum (Widowati dan Damardjati, 2001). 

Tingkat ketuaan buah menentukan rendemen tepung, makin tua buah makin tinggi kandungan tepung. Derajat putih tepung sukun berkisar antara 50-70%.  Buah dengan tingkat ketuaan optimal tua menghasilkan tepung paling putih. Jika buah kurang tua, tepung yang dihasilkan berwarna kecoklatan karena sukun muda banyak mengandung getah dan senyawa polifenol. 

Tepung sukun memiliki sifat higroskopis (mudah menyerap air dari udara), dengan demikian dalam penyimpanannya harus dikemas dengan bahan pengemas yang kedap udara dan air. Noda berupa bintik-bintik berwarna dalam tepung sukun, dapat disebabkan oleh pemakaian air dalam proses pembuatan yang tidak memenuhi persyaratan kualitas atau karena tepung sudah ditumbuhi jamur. Proses pembuatan tepung sukun yang tidak benar akan menghasilkan tepung sukun yang berwarna gelap (kecoklatan atau kehitaman) (Suprapti, 2002).

Tujuan pengolahan sukun menjadi tepung adalah : 

• memperpanjang waktu penyimpanan karena bentuk tepung jika dikemas dengan baik dan disimpan pada tempat yang memenuhi persyaratan dapat bertahan dalam waktu yang sangat panjang 
• mudah dicerna, 
• rasa akan lebih baik 
• menghilangkan bentuk awal bahan sehingga dapat meningkatkan selera, serta 
• menjadikan bahan dasar dari beberapa produk. 

Proses Pengolahan sukun  menjadi tepung : 

1. Kupas buah sukun tua sampai bersih, lalu cuci dan dibelah/dipotong-potong 
2. Sukun yang telah dibelah/dipotong, kemudian diblansir/siram dengan air panas untuk menghilangkan getah. 
3. Setelah diblansir kemudian di sawut dan dijemur dibawah sinar matahari 
4. Sawut sukun kering ditepung dengan cara ditumbuk/digiling dengan menggunakan mesin. 
5. Kemudian diayak untuk mendapatkan tepung yang baik dan halus. 

Sumber tulisan

Badan Ketahanan Pangan. Sukun Pangan Potensial Sumber Karbohidrat. 2008

https://repository.pertanian.go.id/handle/123456789/9854

Erina Septianti dan Asriyanti Ilyas.  Pemanfaatan Sukun (Artocarpus Communis) Menjadi Tepung Sebagai Salah Satu Teknologi Diversifikasi Pangan Lokal . Prosiding Seminar Nasional Mewujudkan Kedaulatan Pangan pada Lahan Sub Optimal Melalui Inovasi Teknologi Pertanian Spesifik Lokasi. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Sulawesi Selatan

https://repository.pertanian.go.id/handle/123456789/9461