Jumlah produksi manggis yang layak ekspor baru mencapai 10 persen, oleh sebab itu 90 persen sisanya berpotensi untuk bisa diolah menjadi produk kesehatan, makanan dan minuman seperti sirop, jus, puree, jelly, kapsul, dan tablet. Olahan buah manggis tersebut disamping memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi pada setiap bagiannya, juga meningkatkan nilai tambah yang bermanfaat.
Daging buah manggis umumnya diolah menjadi sirop, jus, dan puree, sedangkan kulit buah diolah menjadi sirup atau bubuk xanthone (santon). Santon merupakan senyawa yang berfungsi sebagai antioksidan untuk meningkatkan kekebalan tubuh, antikanker, menghambat tumor dan kolesterol tinggi serta menghindari penyumpatan jantung. Santon tidak ditemukan pada buah-buahan lain sehingga manggis dijuluki queen of fruits (ratu buah)
Jenis Olahan Manggis
Mengolah buah manggis tidak membutuhkan teknologi yang rumit. Berikut ini beberapa teknik pengolahan buah manggis
Puree Manggis
Puree manggis adalah produk antara yang terbuat dari daging buah manggis yang telah diolah menjadi bubur buah. Puree ini dapat diolah lebih lanjut menjadi produk yang diinginkan seperti sirup, jus, dan minuman atau makanan lainnya. Puree manggis mengandung santon, vitamin C, dan kalsium tinggi serta mineral yang berkhasiat untuk kesehatan.
Proses pembuatan puree diperlukan agar olahan manggis tersebut dapat disimpan dalam waktu lama dan tidak mengurangi kandungan nilai gizi. Alat yang dibutuhkan yaitu pulper, kain saring, botol kaca, kompor, panci, pisau, serta alat penunjang lainnya. Bahan yang dibutuhkan yaitu buah manggis, asam sitrat, dan garam dapur.
Cara membuat
- Buah dicuci bersih, pembelahan cupingnya dibuang, keluarkan dagingnya.
- Daging buah di-blanching beberapa menit dalam air 80º C yang sudah ditambahkan Natrium bisulfit untuk menonaktifkan enzim penyebab browning.
- Daging buah dihancurkan dengan pulper untuk memperoleh bubur buah kemudian disaring beberapa kali.
- Bubur ditambahi asam sitrat untuk meningkatkan pH, dan terhindar dari bakteri. Diusahakan pH 3,5-4.
- Bubur dimasak 15 menit pada suhu 70-75º C .
- Bubur dibotolkan, lalu sterilisasi 10 menit dengan air mendidih.
- Botol ditutup dengan alat pres tutup botol, kemudian dibalik dan diinkubasi selama satu minggu.
Sirup Manggis
Sirup manggis terdiri atas campuran kulit buah dengan dagingnya dan berfungsi sebagai minuman kesehatan dan kebugaran. Warna merah marun pada sirup berasal dari ekstrak kulit buah manggis. Campuran ekstrak kulit manggis dengan daging buah meningkatkan kandungan xanthone pada sirup (104,05 mg/100 ml), B1 sebesar 26,55; B2 sebesar 1,29; B6 sebesar 0,43, dan Vitamin C sebesar 35,3 mg/100 ml.
Alat dan bahan yang dibutuhkan yaitu mixer, dandang, panci, saringan, kompor, dan sendok kayu, bubur buah manggis, ekstrak kulit buah, air, gula pasir, asam sitrat, maltodextrin, dan garam dapur.
Cara membuat
- Buah dicuci bersih, cupingnya dibuang, kemudian dikeluarkan dagingnya.
- Kulit di-blanching dalam larutan natrium bisulfit pada suhu 80ºC selama beberapa menit, lalu diblender sehingga diperoleh sari merah marun.
- Daging buah di blanching 3 menit di suhu 80º C agar tak terjadi browning, lalu dihancurkan menggunakan pulper untuk memisahkan daging dengan bijinya. Bubur buah yang diperoleh disaring beberapa kali, lalu ditimbang.
- Bahan baku yang terdiri atas bubur buah dan sari kulit buah ditambah air, kemudian diaduk hingga homogen. Hasil larutan berwarna merah marun.
- Tambahkan gula pada larutan sambil diaduk dan tambahkan maltodextrin sedikit demi sedikit, asam sitrat dan garam.
- Sari buah dimasak pada suhu 70ºC selama sepuluh menit untuk menonaktifkan enzim .
- Setelah dimasak, sari buah dimasukkan ke botol, disterilisasi dalam dandang selama 10 menit pada air mendidih. bertujuan membunuh mikroba pembusuk agar sirup awet.
- botol ditutup menggunakan alat pres, dibalik, lalu diinkubasi satu minggu. Setelah itu dipasang label, lalu disimpan di tempat sejuk.
Pengolahan buah manggis perlu digalakkan karena memiliki peluang usaha yang cukup menjanjikan bagi investor dan sekaligus meningkatkan pendapatan.(SUT/2025)
Sumber:
1. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. (2021). 1000 teknologi inovatif & penerapan inovasi kolaboratif/Editor, Ketut Gede Mudiarta, Nurjaman ... [et al]. Jakarta: IARRD Press . hal. 918. https://repository.pertanian.go.id/items/f2006e07-ea27-4cc7-a8ac-6cdf5a691d1d
2. Iswari, K. Kulit Manggis Berkhasiat Tinggi. (2011) Madya Centradifa, Jakarta.
3. Iswari, K., Harnel, E.Afdi, Azman, F. Artati, dan Aswardi. Kajian Teknologi Pengolahan Manggis Mendukung Agribisnis Manggis di Sumbar. Laporan Hasil Penelitian BPTP Sumbar, T. A.2006