Bagi para penikmat daging, memahami bagian daging sapi dan kegunaannya dalam berbagai hidangan adalah kunci untuk menikmati rasa yang optimal. Selain menambah wawasan, memahami bagian daging sapi dan kegunaannya  juga membuka peluang untuk menikmati daging sapi dalam berbagai ragam olahan.

Daging sapi telah lama menjadi favorit banyak orang di seluruh dunia, terutama bagi mereka yang menghargai kenikmatan dan tekstur daging yang sempurna. Namun, tidak semua bagian daging sapi memiliki sifat yang sama, setiap bagian memiliki karakteristik dan kegunaan khusus dalam dunia kuliner. Sapi memiliki berbagai potongan daging yang masing-masing memberikan tekstur dan rasa yang unik. Setiap potongan memiliki karakter yang tepat untuk setiap jenis masakan. Berikut ini beragam jenis bagian daging sapi dan hidangan yang cocok sesuai jenisnya:

Sandung lamur (brisket)

Daging sandung lamur sama dengan daging bagian dada. Bentuk daging memanjang dari ujung dada bagian bawah sampai ke tulang. Daging sandung lamur mengandung banyak lemak dan berlapis lapis. Brisket biasa dipotong melintang (searah bagian yang pendek) dan digunakan untuk membuat sup, semur, dan campuran masakan yang memerlukan lemak.

Sampil kecil (blade) 

Daging yang menempel di tulang kipas sepanjang paha depan dari sengkel sampai ke daging punuk. Sampil kecil adalah daging bagian bahu,  merupakan daging yang tebal dengan komposisi 5,5% dari bobot karkas. Blade merupakan bagian daging yang cukup baik dan dapat dipakai untuk segala keperluan. Daging itu terdiri atas bagian yang bentuknya mirip dengan kerang, terbungkus oleh kulit luar yang keras. Sampil kecil dikenal dengan sebutan oyster atau oyster blade. Bila oyster blade dipisahkan dari blade dan kulit luarnya di-trimming (diseset atau dibuang), diperoleh potongan bersih oyster blade. Oyster blade terdiri atas dua bagian daging, yakni bagian atas dan bagian bawah. Kedua bagian itu dipisahkan oleh lapisan urat. Bila oyster blade dipotong melintang, terlihat urat yang terbentang di tengah daging. Beberapa urat dapat diputus dengan menggunakan pisau dan potongan oyster blade siap untuk diolah sebagai steak alias oyster blade steak.

Sampil besar (chuck)

Daging ini termasuk daging leher sampai tulang rusuk ke-4 di belakang bahu. Serat daging kasar, berlemak, dan banyak jaringan ikat. Di Indonesia, chuck dikenal sebagai sampil besar karena secara anatomi berdekatan dengan blade. Sampil besar agak berbeda dengan blade dalam hal posisi serabut daging. Posisi daging sampil besar ada di bahu sampai ke arah leher, berwarna merah pekat, tebal , dan terdiri atas sekelompok serabut daging besar dan kecil yang berseberangan atau melintang. Sampil besar lebih alot dibandingkan dengan blade. Kelebihan sampil besar adalah tidak terlalu banyak kulit luar atau lemak permukaan yang tebal. Sampil besar digunakan untuk bahan rendang, sup, dan oseng-oseng.

Kijen (chuck tender) 

Daging kijen berasal dari paha depan dan terletak di bagian dalam tulang kipas, tidak berlemak, dan strukturnya empuk. Kijen merupakan bagian daging yang melekat di sampil kecil.. Komposisinya kira-kira 0,9% dari bobot karkas. Bentuknya seperti batu ulekan dan terbungkus kulit luar yang tipis. Kijen melekat pada blade, sehingga karakteristiknya tidak jauh berbeda dengan blade. Kelebihan chuck tender, yaitu dagingnya tebal, tidak banyak lapisan kulit luar yang keras/lemak tebal yang membungkusnya. , Chuck tender lebih mahal dibandingkan dengan blade dan chuck. Chuck tender dapat dipakai untuk keperluan rendang, oseng-oseng, dan sup.

Lamusir (cube roll) 

Daging lamusir diambil dari bagian punuk tulang iga ke-5 sampai tulang iga ke-10. Bentuk daging lamusir depan cenderung bulat tidak berlemak, berserat, dan halus. Permukaan daging berwarna putih keperak-perakan. Sekilas daging lamusir mirip dengan sirloin. Komposisinya bervariasi dari 1,7–2,8% dari bobot karkas. Lamusir dipakai secara luas untuk keperluan steik. Bila cube roll dipotong melintang model steik, terlihat adanya butir butir lemak intramuskuler (lemak dalam jaringan otot). amusir lokal lebih murah dibandingkan dengan sirloin, sedangkan cube roll impor, nilai ekonominya lebih tinggi daripada sirloin.

Sengkel (fore shank) 

Daging sengkel sama dengan daging betis, kaki depan dan kaki belakang, baik betis depan (fore) maupun betis belakang (hind). Berbeda dengan daging lainnya, sengkel mengandung banyak sekali urat dan jaringan ikat. secara anatomi, sengkel terletak pada betis yang banyak digunakan untuk aktivitas sapi, seperti berjalan. Sengkel tidak bisa dimasak dengan metode short time cooking atau dibuat steik. Daging sengkel digunakan untuk membuat sup, soto, atau masakan lain yang memerlukan urat atau kekenyalan. 

Setiap potongan daging memiliki keunikan dan kegunaan tersendiri. Memahami potongan daging akan membantu dalam menentukan pilihan saat memasak hidangan berbasis daging sesuai dengan selera masing-masing.   (SUT/2025).

Sumber:

Saputro, E.. (2023). Teknik memisahkan dan memotong daging sapi. Jakarta: Pertanian Press. hal. 47-49

https://repository.pertanian.go.id/handle/123456789/22649