Indonesia memperoleh predikat sebagai produsen kakao terbesar ketiga di dunia. Namun, sekitar 86,09 persen mutu biji kakao yang dihasilkan di Indonesia tergolong rendah dan menerima potongan harga 10-15% dari harga pasar. Pengolahan biji kakao yang tepat terutama dengan fermentasi diperlukan untuk menghasilkan biji kako berkualitas.
Kakao Indonesia, dengan segala potensinya, masih menghadapi tantangan dalam hal mutu biji kakao. Mutu yang bervariasi, kurangnya fermentasi, kelembaban yang tidak cukup, ukuran biji yang tidak seragam, tingginya kadar kulit, keasaman yang tinggi, dan rasa yang tidak konsisten, semuanya berkontribusi pada harga yang relatif rendah di pasar global. Biji kakao Indonesia sering dikenakan potongan harga dalam perdagangan internasional, meskipun kakao Indonesia memiliki keunggulan dalam kandungan lemak dan kemampuan menghasilkan bubuk kakao berkualitas.
Rendahnya produktivitas dan mutu kakao Indonesia disebabkan oleh beberapa hal, antara lain karena biji kakao yang diperdagangkan oleh petani pada umumnya tidak difermentasi. Proses fermentasi merupakan salah satu prasyarat dalam SNI dan telah ditindaklanjuti dengan Peraturan Menteri Pertanian No. 51/Permentan/OT.140/9/2012, tentang pedoman penanganan pascapanen kakao. Peraturan ini bertujuan untuk meningkatkan dan mempertahankan mutu biji kakao dan mampu mengangkat kakao nasional agar dapat bersaing baik di pasar domestik maupun global serta berkontribusi dalam mendukung pertumbuhan ekonomi nasional.
Langkah-langkah pengolahan bibit kakao yang sesuai dengan pedoman penanganan pascapanen yaitu
Pemilihan buah
Bertujuan diperoleh buah yang sehat, bebas dari pencemaran pestisida ataupun terserang hama dan penyakit, busuk atau cacat. Buah hasil panen harus disimpan terlebih dahulu sebelum dikupas kulitnya.
Pemeraman
Pemeraman buah bertujuan mengurangi kandungan pulpa sampai batas tertentu yang melapisi biji kakao. Pulpa kakao yang berlebihan bersifat menghambat proses fermentasi. Pemeraman buah dilakukan dengan menyimpan buah kakao hasil panen di kebun selama 5–12 hari dengan cara sebagai berikut.
- Menyimpan buah
Penyimpanan dilakukan di tempat yang bersih, terbuka tetapi terlindung dari panas matahari langsung dan aman dari gangguan hewan.
- Memasukkan buah
Buah dimasukkan dalam keranjang atau karung goni dan diletakkan di permukaan tanah yang telah dipilih sebagai lokasi penyimpanan dengan dialasi dedaunan.
- Menutup permukaan
Permukaan tumpukan buah ditutup dengan daun-daun kering. Pada tahap pemeraman ini harus dilakukan dengan baik, maka tingkat kehilangan panen akibat busuk buah akan cukup tinggi.
Pengolahan
- Pemecahan
Pemecahan buah kakao, dengan pemukul kayu dan diambil bijinya. Kemudian biji dipilih yang baik dan biji yang cacat dipisahkan. Selanjutnya biji yang baik difermentasikan sedangkan biji yang cacat langsung dikeringkan.
- Fermentasi
Jumlah biji yang akan difermentasikan sebaiknya tidak kurang dari 50 kg yang dapat diperoleh dari sekitar 500 buah kakao yang matang dan sehat. Selanjutnya, biji kakao basah ditumpuk diatas daun pisang atau dimasukan kedalam keranjang/wadah yang terbuat dari batang pisang atau kotak kayu, lalu ditutup dengan daun pisang atau karung goni. Tebal lapisan tumpukan biji tidak melebihi 40 cm.
Selanjutnya dilakukan pembalikan biji sebanyak sekali setelah 18 jam (2 hari) fermentasi. Cara pembalikan biji dari atas ke bawah, dan dari samping ke tengah. Pengadukan jangan terlalu sering karena akan menyebabkan biji kakao berwarna hitam sehingga menurunkan mutu. Proses Fermentasi dilakukan selama 5-7 hari.
- Perendaman dan pencucian
Perendaman dan pencucian, dilakukan dengan tujuan untuk menghentikan proses fermentasi kakao dan untuk memperbaiki kenampakan biji kakao. Jika biji tidak dicuci, maka kenampakannya akan kurang baik, sedangkan biji yang dicuci dengan bersih maka akan meningkatkan jumlah biji pecah dan mengurangi berat. Perendaman dilakukan selama 3 jam, dan pencucian dapat dilakukan secara manual dengan tangan atau menggunakan mesin cuci.
- Pengeringan
Menjemur biji kakao yang sudah difermentasi dengan menggunakan balai bambu setinggi satu meter dari tanah, atau diatas tikar/lantai jemur. Tinggi tumpukan tidak lebih dari 3 lapis biji. Lama pengeringan kurang lebih selama 5 hari dan proses penjemuran dilakukan di sinar matahari.
- Pemilahan
Pemilahan dengan memisahkan biji kakao dari biji yang pecah atau rusak, kotoran atau benda asing, dan dari biji yang berukuran sangat kecil (memiliki panjang kurang dari 1cm).
- Pengemasan
Biji kakao sebaiknya dikemas menggunakan karung goni dan jangan menggunakan karung plastik.
- Penyimpanan
Penyimpanan biji kakao dilakukan di tempat yang kering, bersih dan tidak tercampur dengan bahan bahan lain yang berbau tajam. Jangan menyimpan biji kakao di para-para karena biji akan hitam dan menyerap bau asap.
Hasil fermentasi
- Bahan yang ditambahkan ke makanan untuk menghasilkan rasa tertentu/Prekursor
- Mengubah warna biji menjadi cokelat kehitaman
- Mengurangi rasa pahit, asam, manis dan aroma bunga
- Meningkatkan aroma kakao (cokelat) dan kacang (nutty)
- Mengeraskan kulit biji menjadi seperti tempurung.
Produk fermentasi yang dihasilkan berupa etanol, asam laktat, dan asam asetat yang akan berdifusi kedalam biji dan membuat biji tidak berkecambah.
Mutu biji kakao yang baik akan meningkatkan harga jual biji kakao Indonesia, kesejahteraan petani, dan kepercayaan industri pengolahan kakao dalam negeri. Dengan mutu biji yang baik, produksi dan ekspor biji kakao Indonesia bisa meningkat, dan ini akan memperkuat kepercayaan dari negara tujuan ekspor. Dengan komitmen pada mutu, Indonesia dapat meraih kesuksesan dalam industri kakao (SUT/2025)
Sumber:
Fami, Amata Handoko, Sigid. 2021/Peningkatan Kualitas Biji Kakao melalui Fermentasi. Bogor, Balai Besar Pengkajian & Pengembangan Teknologi Pertanian
