Judul :  Teknik Memisahkan dan Memotong Daging Sapi

Penulis :  Eko Saputro

Penerbit :  Pertanian Press

Tahun Terbit :  2023

Jumlah Halaman :  142 halaman

Link Akses :  https://repository.pertanian.go.id/items/0567fc19-4ffc-4ce0-96a6-11af56822132/full

Daging sapi yang berkualitas adalah memenuhi kriteria aman, sehat, utuh, dan halal (ASUH),serta berasal dari rumah potong hewan yang memenuhi persyaratan standar. Oleh karena itu pemerintah menerbitkan Permentan 13/Permentan/OT.140/1/2010 tentang persyaratan Rumah Potong Hewan (RPH) dan Unit Penanganan Daging (UPD).  RPH dan UPD yang memenuhi standar akan menjaga keamanan serta kualitas daging yang dihasilkan, disamping itu upaya standarisasi ini juga dapat mengurangi resiko penyebaran penyakit zoonosis (meat borne disease) yang dapat mengancam kesehatan manusia, hewan dan lingkungan.

Agar menjamin karkas, daging, dan jeroan memenuhi kriteria ASUH, diperlukan pengawasan kesehatan masyarakat veteriner di RPH dan UPD oleh dokter hewan yang berwenang.  Selain itu setiap UPD juga diperlukan seorang teknisi dan tenaga ahli pemotong daging (butcher). Namun pada kenyataanya Indonesia belum banyak memiliki tenaga ahli yang kompeten dan bersertifikat. Oleh karena itu, buku “Teknik Memisahkan dan Memotong Daging Sapi” ini sangat diperlukan sebagai pedoman tenis pemotongan, juga sangat relevan dengan penyelenggaraan program pendidikan dan pelatihan, serta peningkatan kompetensi butcher.  

Buku ini merupakan modul pembelajaran, dengan pendekatan pembelajaran orang dewasa (andragogy), serta menawarkan solusi dalam meningkatkan kompetensi butcher. Buku pedoman ini berisi empat materi pokok yang saling berkaitan dalam memberikan pemahaman secara utuh kepada para pembaca.

Bagian pertama menyajikan bagaimana menyiapkan proses deboning (memisahkan daging dan tulang) dengan memperkenalkan jenis pisau dan kegunaanya serta prosedur penggunaan berbagai jenis pisau. Bagian kedua mempelajari bagaimana memisahkan daging dan tulang sapi, termasuk cara membelah karkas sapi serta memotong daging sapi sesui kelas yang dibedakan antara daging kelas 1, 2 dan 3.

Bagian ketiga mempelajari cara memotong daging komersial dengan mengikuti prosedur pemotongan daging, jenis alat potong serta menyiapkan daging yang akan dipotong sesui dengan spesifikasinya. Bagian keempat menjelaskan cara memotong daging dengan terlebih dahulu mengidentifikasi jenis potongan sesui peruntukan, batas pemotongan daging yang tepat dan memotong daging sesuai prosedur.

Buku ini sangat bermanfaat khususnya bagi para peserta pelatihan bucher, juga pelaku industri dan mahasiswa di bidang peternakan dan kesehatan hewan yang ingin meningkatkan keterampilan mereka dalam memotong dan memisahkan daging sapi. Susunan buku yang sistematis dan praktis dapat memudahkan pemahaman bagi setiap pembaca. Penjelasan dalam buku ini berfokus pada aspek teknis pemotongan hewan, oleh karena itu, pengetahuan tentang manajemen dan pengawasan kualitas daging secara keseluruhan masih terasa kurang mendalam. Secara umum, buku ini merupakan sumber yang berharga bagi mereka yang ingin menguasai teknik pemotongan daging sapi secara profesional.(DA’24)