Judul Buku : Fortifikasi Produk Olahan Nugget Daging Kelinci
Penulis : Muflihani Yanis.
Penerbit : Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Jakarta
Kota terbit : Jakarta
Tahun terbit: 2016
Jumlah hal.: 24 p.
Tautan : https://repository.pertanian.go.id/server/api/core/bitstreams/828beb3f-089e-474d-9eed-89ccf0ab70b8/content
Kelinci merupakan salah satu hewan penghasil daging yang produktif karena mempunyai kemampuan reproduksi yang tinggi dengan interval kelahiran yang pendek. Kelebihan lain dari kelinci adalah dapat dibudidayakan pada lahan sempit. Dengan kelebihan ini, kelinci dapat direkomendasikan sebagai hewan untuk swasembada daging. Hanya saja belum banyak masyarakat yang mengonsumsi daging kelinci. Kehalalan daging kelinci masih juga diragukan, padahal Majelis Ulama Indonesia sudah menetapkan fatwa bahwa daging kelinci adalah halal.
Fortifikasi pangan adalah penambahan satu atau lebih zat gizi ke dalam bahan pangan. Tujuan fortifikasi pangan adalah untuk meningkatkan konsumsi zat gizi yang ditambahkan, . mengendalikan defisiensi zat gizi dan gangguan yang diakibatkannya. Selain itu juga dapat meningkatkan palatabilitas dan kualitas produk olahan, serta nilai fungsional produk olahan. Peningkatan nilai fungsional dapat dilakukan dengan penambahan senyawa fungsional, seperti CLA, vitamin E, n-3 asam lemak (fatty acid), selenium, dan dapat juga ditambahkan bahan-bahan fungsional, seperti sayur, protein, serat, bumbu dan rempah-rempah, probiotik serta bakteri asam laktat.
Kelinci mampu menghasilkan daging sampai dengan 50-60% per kg berat badan. Keunggulan daging kelinci adalah memiliki kandungan protein yang tinggi, kadar lemak yang rendah, rendah kolesterol (53 mg/100g), serta rendah garam. Daging kelinci juga memiliki tekstur yang lembut dan gurih. Kandungan air daging kelinci sebesar 71,5g/100g, protein 21,9g/100g, lemak 5,5g/100g, energy sebesar 137 kkal, serta natrium 67 mg/100g.
Karakteristik daging kelinci lebih mendekati daging ayam. Oleh karena itu daging kelinci dapat diolah menjadi berbagai macam produk olahan seperti baso, nugget, burger, sosis, dan olahan daging lainnya. Nugget merupakan salah satu produk olahan daging yang telah dikenal dan popular di masyarakat karena praktis pemasakannya, sehingga dapat disajikan dengan cepat.
Proses pembuatan nugget diawali dengan penggilingan daging kelinci yang disertai pencampuran bumbu, es serta bahan tambahan lainnya. Langkah selanjutnya adalah pengukusan, pelumuran tepung roti, pengukusan, pengemasan, dan penyimpanan beku. Penggilingan daging dilakukan pada suhu di bawah 15oC dengan cara menambahkan es pada saat penggilingan. Penambahan air dalam bentuk serpihan es pada waktu penggilingan daging bertujuan untuk melarutkan garam dan mendistribusikannya secara merata ke seluruh bagian massa daging, memudahkan ekstraksi serabut otot, membantu pembentukan emulsi, dan mempertahankan suhu daging agar tetap rendah selama penggilingan. Fortifikasi nugget dengan sayuran, seperti bayam, merupakan salah satu solusi agar anak-anak dapat mengonsumsi sayuran dengan cara yang disukainya. Konsentrasi bayam pada fortifikasi nugget daging kelinci adalah sebesar 20% dari daging kelinci.
Buku ini sangat menarik karena informasi yang disajikan terkait dengan olahan daging kelinci yang bukunya termasuk jarang ditemukan dibandingkan dengan olahan daging atau ikan lainnya. Dengan demikian buku ini dapat membuka khasanah pengolahan pangan yang telah ada. Selain itu, buku ini mudah dipahami karena mendeskripsikan cara pengolahan pangan yang dapat dipraktikkan yang dilengkapi dengan diagram alur pembuatanya. (BEWE, 2023)