Seiring dengan meningkatnya kesadaran masyarakat akan pentingnya hidup sehat maka permintaan bahan pangan sehat menjadi pilihan. Bahan dan produk pangan harus memenuhi nilai gizi dan sifat sensorinya, termasuk sifat fungsional yang berperan dalam kesehatan. Pangan fungsional mempunyai kandungan komponen aktif yang dapat memberikan manfaat bagi kesehatan. Perkembangan pangan fungsional meningkat karena adanya bukti manfaat komponen aktif dalam pangan fungsional, meningkatnya penderita penyakit degeneratif dan populasi lansia, serta berkembangnya teknologi pangan.
Melalui riset Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, perkembangan teknologi pemuliaan, budi daya, pascapanen menghasilkan produk yang berkualitas serta mempunyai nilai fungsional yang tinggi, antara lain padi, jagung, kedelai serta ubi jalar. Empat komoditas tersebut merupakan komoditas unggulan tanaman pangan fungsional dengan kadar antioksidan tinggi. Produktivitas yang tinggi dan daya tumbuhnya yang relative lebih mudah, dan juga ketersediaan lahan yang cukup menjadi peluang segar dalam pengembangan ubi jalar.
Perkembangan teknologi pangan mendukung diversifikasi pangan berbagai produk olahan ubi jalar. Ubi jalar yang semula pemanfaatanya hanya terbatas pada makanan tradisional dan dianggap sebagai bahan pangan inferior, dengan sentuhan teknologi dan mengangkat keunggulan-keunggulan yang dimiliki dapat meningkatkan citra ubi jalar sebagai makanan sehat dan memberikan nilai tambah.
Fakta tentang ubi jalar sebagai bahan pangan fungsional:
1. Memiliki nilai gizi yang tinggi: kaya akan karbohidrat, vitamin A dan C, antisianin (antioksidan) dan juga mineral.
2. Memiliki senyawa karotenoid yaitu pigmen yang menyebabkan daging umbi berwarna kuning, orange hinga jingga. Beta-karotin mencapai 90 persen, sangat diperlukan sebagai sumber pro-vitamin A.
3. Memiliki senyawa antosanin pada varietas yang umbinya berwarna ungu gelap.
Selain fungsi kesehatan juga anti penuaan dini, anti hipertensi, pencegahan gangguan dan fungsi hati serta anti hiperglisemik/menurunkan kadar gula darah.
1. Manfaat lain senyawa antosanin sebagai penawar racun, mencegah sembelit dan menyerap kelebihan lemak dalam darah, menghalangi muculnya sel kanker serta baik dikonsumsi penderita jantung
2. Warna ungu pada ubi jalar dikembangkan sebagai zat pewarna alami makanan.
3. Produk olahan dari ubi jalar segar maupun produk antara (tepung) berpeluang mensubstitusi penggunaan terigu 10-100%, sehingga berpotensi menekan angka impor.
Produk olahan ubi jalar:
1. Jenis olahan dari tepung seperti: kue kering, cake, roti , brownies, bolu kukus, suun, mie
2. Jenis olahan segar lainya seperti: dodol, jajanan basah, pasta, jus, saos, selai, es krim,yogurt, stik,
3. Snack bar ubi jalar sebagai camilan sehat untuk pangan darurat di daerah yang terkena kelaparan dan kurang gizi.
4. Beras analog, beras sehat yang memiliki potensi antioksidan.
Produk olahan ubi jalar sebagai bentuk pengkayaan olahan pangan lokal yang mendukung program diversifikasi pangan dan memperkuat ketahan pangan nasional.(DA’2023)
Sumber:
1. Tanaman pangan fungsional kaya antioksidan/ Erliana Ginting, Joko S. Utomo, Bambang S. Koentjoro, dan Made J. Mejaya
2. Potensi Ubijalar Ungu sebagai Pangan Fungsional/ Erliana Ginting, Joko S. Utomo, Rahmi Yulifianti, dan M. Jusuf
