Beberapa pangan fungsional mengandung senyawa antioksidan termasuk jagung. Antioksidan merupakan senyawa yang mampu menangkal atau meredam dampak negatif oksidan dalam tubuh seperti kerusakan elemen vital sel tubuh. Dengan kadar antioksidan dan nutrisi yang baik, jagung memiliki nutrisi dan protein mempunyai kadar antioksidan tinggi dan dapat digunakan sebagai bahan baku nutrisi pangan fungsional.

Kandungan Nutrisi di dalam jagung

Jagung sebagai sumber karbohidrat dan protein kaya akan komponen pangan fungsional antara lain: serat pangan yang dibutuhkan tubuh, asam lemak esensial, β-karoten (provitamin A) antosianin, asam amino esensial (Lisin dan Triptofan), mineral: Fe, Ca, P, Mg, vitamin: B/thiamin B/niacin E, asam folat B12. Jagung memiliki kelebihan dibandingkan terigu (gandum) karena Fe tidak ada dalam terigu. Biji jagung memiliki warna yang beragam yaitu putih, kuning, merah, jingga, ungu, dan hitam yang menunjukkan senyawa pigmen antosianin (antosianidin, aglikon, glukosida), karotenoid dan lainnya.

Manfaat Jagung Bagi Kesehatan

1. Menjaga kolesterol dan gula darah, menurunkan hipertensi; mengantisipasi obesitas dll.
2. Anti kanker, anti penuaan, antihiperlipidemia, antithrombotic, antivirus, antiangiogenik terkait penyakit jantung koroner, stroke, dll.
3. Pembentukan sel darah merah, pembentukan dan kesehatan tulang, pertumbuhan, kesehatan jantung
4. Menjaga kesehatan saraf dan fungsi kognitif; mengantisipasi penyakit pellagra; antioksidan dan membantu pertumbuhan; mengantisipasi kelahiran bayi tidak normal; mencegah anemia.

Produk olahan jagung :

1. Puding, es krim, susu segar yang bahan dasarnya biji jagung muda masak susu.
2. Biji jagung pipilan kering dapat diolah menjadi bahan setengah jadi (beras jagung, tepung, dan pati) yang selanjutnya dapat diolah menjadi produk makanan mie, aneka roti, cake, cookies dan kripik jagung (tortilla chips), marning, emping, dan tape.
3. Tepung jagung (maizena) dapat digunakan sebagai substitusi tepung beras atau terigu sebanyak 20-25% pada produk olahan roti dan mi, 40-50% pada produk olahan cake, 70-80% terhadap cookies dan sejenisnya
4. Beras jagung sosoh pratanak instan merupakan produk pangan instan berbentuk granulat. Beras jagung yang telah disosoh menjadi butiran yang lebih kecil kemudian direndam menggunakan starter mikroba sehingga terjadi fermentasi sehingga mutu beras jagung sosoh menjadi konsisten. Fermentasi meningkatkan nilai cerna pati dan mempercepat waktu tanak beras jagung menjadi 20 menit yaitu sama dengan waktu tanak beras padi. Beras jagung sosoh pratanak instan dapat dikonsumsi oleh penderita diabetes karena produk ini mempunyai indeks glikemik rendah yaitu kurang dari 40. Proses pemasakan beras jagung tidak sama dengan beras padi. Pemasakannya cukup direbus dengan air atau susu dalam waktu singkat.
5. Gula pati dibuat dari bahan berpati seperti tapioka, aneka umbi, sagu, dan jagung yaitu gula dari hidrolisa pati. Gula dari pati dapat berupa sirup glukosa, fruktosa, maltosa, manitol, dan sorbitol. Gula pati tersebut mempunyai rasa dan tingkat kemanisan yang hampir sama dengan gula tebu (sukrosa), bahkan beberapa jenis lebih manis. Agroindustri pati jagung dan turunannya prospektif untuk meningkatkan nilai tambah jagung yang diharapkan dapat mendorong pengembangan industri gula pati yang menghasilkan sirup glukosa, fruktosa, dan gula alkohol lainnya.
6. Berbagai jenis bahan kaya serat alami ditambahkan ke berbagai produk berbasis roti untuk meningkatkan kandungan seratnya untuk kesehatan. Roti dengan penambahan 4% bubuk tongkol jagung muda dapat diterima dan berpotensi digunakan dalam peningkatan komposisi gizi tanpa mengubah skor sensorik.

Pengenalan produk pangan fungsional yang kaya akan antioksidan perlu mendapat prioritas dengan cara melakukan promosi mengenai manfaatnya untuk  kesehatan guna mendukung pola hidup sehat dan kebanggaan terhadap bahan pangan lokal. (WD 2025)

Sumber :

Mejaya, M.J. et al. (2020). Tanaman Pangan Fungsional Kaya Antioksidan. IAARD PRESS

https://repository.pertanian.go.id/handle/123456789/15768