Masyarakat Indonesia gemar mengkonsumsi berbagai makanan olahan produk peternakan seperti sate, iga bakar, ayam/bebek bakar atau goreng. Mengkonsumsi hasil olahan produk hewan yang dibakar atau digoreng memiliki konsekuensi masuknya zak karsinogenik heterocyclic aromatic amines (HAA) yang berbahaya bagi kesehatan. Bahaya yang secara umum dikenal dari zat karsinogenik ini adalah sebagai penyebab terjadinya penyakit kanker.

Proses pemanasan daging bermanfaat untuk memastikan keamanan makanan dari mikroba, meningkatkan kemudahan untuk dicerna,  mempertahankan nutrisi, serta untuk mendapatkan warna, aroma serta citarasa daging yang di inginkan. Namun, proses ini juga ternyata memunculkan karsinogen (pemicu kanker) HAA dan produk sampingan lainnya yang berbahaya bagi kesehatan kita dalam jangka panjang. Pembentukkan HAA sangat tergantung pada berbagai faktor seperti metode pemanasan, waktu pemanasan, suhu pemanasan, jenis daging, kadar lemak, kadar air, pH dan kadar kreatinin daging.

HAA berpotensi genotoksik (bersifat racun) dan banyak fakta menunjukkan bahwa makanan yang dikonsumsi menjadi penyumbang munculnya sifat karsinogenik. Secara umum hal yang dapat dilakukan untuk mengurangi kandungan HAA dalam pangan yaitu dengan menurunkan suhu pemanasan dan atau mempersingkat waktu pemanasan.

Berikut ini disampaikan beberapa upaya yang dapat dilakukan untuk mengurangi efek karsinogenik dari daging yang diolah melalui pembakaran atau penggorengan. Memilih Gula yang Tepat untuk Marinasi
Gula terutama gula pereduksi merupakan  prekursor utama terbentuknya HAA. Oleh karena itu, perubahan kandungan dan jenis gula dapat mempengaruhi secara signifikan pembentukan HAA dalam pangan. Selain itu efek yang ditimbulkannya dapat sangat berbeda pada suhu pemanasan yang berbeda. Pemanasan pangan pada rentang suhu yang lebih rendah (~100 °C) dengan diikuti penambahan jumlah gula pereduksi dapat mendukung pembentukan HAA. Oleh karena itu pemilihan gula yang tepat dalam proses marinasi menjadi salah satu upaya mengurangi timbulnya zat karsinogenik. Marinasi dengan madu dapat dijadikan pilihan untuk menurunkan kadar HAA dibandingkan dengan yang dimarinasi dengan gula merah atau gula pasir.

Penambahan madu ke dalam resep marinasi menghambat pembentukan sebagian besar HAA sedangkan gula pasir dapat meningkatkan pembentukan semua HAA. Madu paling utama terdiri dari gula sederhana, seperti glukosa (30%), fruktosa (38%) dan sukrosa (1,3%). Madu dikenal sebagai pengganti alternatif gula pasir. Madu telah digunakan sebagai sumber gula yang dapat dicerna sejak zaman kuno.

Penurunan HAA dalam ayam goreng yang dimarinasi dengan bahan-bahan campuran yang terdiri dari jus lemon, kecap, bawang putih cincang, semanggi, dan madu. Penurunan HAA dapat terjadi dalam ayam panggang utuh yang direndam dengan campuran gula merah, minyak zaitun, cuka, bawang putih, mustard, jus lemon, dan garam.

Penambahan Antioksidan Sintetis
Banyak antioksidan sintetik yang tersedia, dan telah dilaporkan memiliki aktivitas antikarsinogenik ketika ditambahkan ke produk daging sebelum pemasakan. Contoh antiokasidan sintetis seperti BHA, BHT, PG dan TBHQ dapat mengurangi HAA secara signifikan antioksidan sintetik merupakan pencegah yang ampuh HAA yang menginduksi karsinogenesis.

Penambahan Antioksidan Alami
Bahan alami umumnya lebih disukai daripada yang sintetis sebagai bagian komposisi makanan atau bahan tambahan pangan. Ada banyak antioksidan alami yaitu vitamin, fenolik, dan karotenoid telah dievaluasi efeknya terhadap pembentukan HAA. Mirip dengan antioksidan sintetik yang disebutkan di atas, vitamin seperti vitamin C dan α-tokoferol menunjukkan kegagalan dalam efek yang konsisten untuk pembentukan HAA. Potensi antioksidan dari vitamin ini diselidiki pada daging yang dimasak sangat matang.Beberapa contoh antioksidan alami diantaranya :

1.    Tomat secara signifikan menghambat produksi HAA terutama imidazo quinoline (IQ) pada daging sapi. Aktivitas anti oksidan tomat ditandai dengan adanya karotenoid.
2.    Ekstrak ceri menunjukkan hasil yang baik dalam pengurangan HAA karena kandungan antosianin dalam ekstrak mereka.
3.    Senyawa polifenol yang hadir dalam teh juga akan mengurangi konsentrasi HAA di berbagai produk daging yang dimasak.Teh hijau yang dikombinasika dengan minyak zaitun memiliki hasil yang lebih baik dibandingkan dengan teh hijau sendirian. Minyak zaitun memiliki kemampuan untuk menghilangkan HAA (tipe IQ) dari produk daging.
4.    Rempah-rempah memiliki zat antioksidan yang juga membantu untuk pengurangan HAA di dalam daging sapi.
5.    Cabai merah sangat membantu dalam eliminasi pembentukan HAA dalam produk daging yang dimasak dengan suhu tinggi oleh kapasitas antioksidan alami.
6.    Penambahan bawang dapat mengurangi aktivitas mutagenik pastel daging sapi. Bawang putih mengurangi produksi HAA 46-81% bila ditambahkan langsung ke dalam daging sapi sebelum pemasakan.
7.    Rempah-rempah seperti cengkeh, lengkuas, daun salam, dan kulit kayu manis sangat efektif untuk mengurangi konsentrasi karsinogen selama pemasakan daging.
8.    Kurkumin sebuah polifenol bioaktif utama dalam kunyit dapat menghambat pembentukan HAA mutagenik.
9.    Beberapa bahan bumbu yang paling umum di negara-negara Barat yaitu rosemary, thyme, sage, dan bawang putih dapat mengurangi secara signifikan kandungan HAA dalam daging dengan mengaplikasikannya ke permukaan sebelum pemanasan.
10.    Ekstrak buah dan sayuran juga telah dievaluasi potensinya dalam menghambat pembentukan HAA.
11.    Ekstrak biji apel atau anggur yang digunakan dalam marinasi daging sapi cincang sebelum perlakuan panas dapat menurunkan HAA.


Penggunaan Microwave
Penggunaan microwave sebelum pemasakan pada suhu tinggi dapat mempersingkat waktu pemanasan saat memasak sehingga dapat menurunkan pembentukan HAA. Pada penggunaan microwave ini dapat dianggap sebagai langkah awal sebelum pemasakan, sehingga proses pematangannya tidak bergantung sepenuhnya pada proses pemanasan suhu tinggi.

Penggunaan microwave selama 1- 3 menit sebelum penggorengan pada suhu 200 oC atau 250 oC selama 6 menit dapat mengurangi efek karsinogenikhingga 30% pada daging sapi serta mengakibatkan penurunan aktivitas mutagenik HAA hingga 95%. (Disarikan oleh Eni Kustanti)

Sumber : Balai Besar Pelatihan Peternakan, Batu