Sukun telah lebih dulu tenar namanya sebagai sumber karbohidrat. Kini, gadung pun mengikuti jejak sukun. Gadung (Dioscore hispida Dennst) merupakan tanaman umbi yang belum banyak dimanfaatkan oleh masyarakat sebagai sumber pangan. Kandungan karbohidratnya cukup tinggi, yaitu sekitar 29,7 gram dalam setiap 100 gram gadung segar.

Ternyata, manfaat gadung bukan hanya untuk memenuhi kebutuhan gizi sumber karbohidrat. Kandungan gizi gadung berkhasiat untuk penyembuhan berbagai penyakit antara lain keputihan, kencing manis, sakit perut, nyeri empedu, nyeri haid, radang kandung empedu, dan rematik.

Namun, gadung mengandung zat beracun. Di dalam umbi gadung terdapat zat alkaloid yang disebut Dioscorin (C13 H19 O2N). Apabila zat ini terkonsumsi dalam tubuh, walau dalam kadar yang rendah sekali, akan menyebabkan pusing.

Selain mengadung dioscorin, gadung juga mengandung asam sianida atau yang sering dikenal dengan HCN. Pada umumnya gadung segar mengandung kadar sianida sekitar 469 ppm, akan tetapi dengan cara pengolahan yang tepat kadar sianida dapat diturunkan hingga ambang batas yang aman untuk dikonsumsi.

Untuk menghilangkan racun yang ada dalam umbi gadung dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu menggunakan abu atau kapur dan menggunakan garam, berupa pemberian garam berlapis/pemberian garam dengan cara diaduk.

Penanganan umbi gadung dengan metode tersebut dapat menurunkan HCN dalam gadung kurang lebih 1-10 mg dalam setiap kilogram gadung yang diolah.